Stehen Sie auch manchmal etwas ratlos vor der Fischtheke – und fragen sich, welcher Fisch gerade besonders gut ist? »Jetzt empfehlen sich die Maischollen, weil ihr Fleisch noch nicht so fett ist, und der Hering, gerade wegen seines nun besonders hohen Fettgehalts«, sagt Johann Lafer. »Und zur Grillsaison passt natürlich hervorragend der Lachs.« 

150 Kilo Lachs werden bei Fisch Kruse an der Ladentheke verkauft. Seelachs und Scholle. Doch es kommt nicht nur auf den Geschmack an. »Qualitäts- und Herkunftsmerkmale sollte man beim Fischkauf unbedingt nachvollziehen«, so der TV-Koch.

WIE HAT DER FISCH GELEBT?

»Deutschland bezieht aus mehr als 90 Ländern Speisefische. Da wird es für die Verbraucher schwierig, sich zu orientieren«, weiß Catherine Zucco, Fischereiexpertin des World Wide Fund for Nature (WWF). »Dabei ist es wichtig zu wissen, woher der Fisch kommt und mit welchem Fanggerät er gefangen wurde.« Denn den Beständen gehe es weltweit zunehmend schlechter. »Inzwischen sind 34 Prozent davon überfischt, 60 Prozent knapp an der Grenze zur Überfischung«, weiß Zucco. »Das bedeutet: Wenn zu viele Fische gefangen werden, wachsen immer weniger nach.« Mögliche Folge: Irgendwann kollabiere der Bestand. Das Ökosystem Meer sei gefährdet. 

Umso wichtiger erscheint es, nachhaltig einzukaufen. Aber wie? Eine erste Entscheidungshilfe bietet der aktuelle Fischratgeber des WWF. Er ordnet Speisefische mithilfe eines Ampelsystems ein. »Berücksichtigt werden dabei die Region, die Fangmethode, etwa auch die Verwendung von beifangreichen Grundschleppnetzen, und der Zuchtprozess, zu dem beispielsweise der Einsatz von Pestiziden zählt«, erklärt Zucco. Eine einfache Orientierungshilfe leisten Zertifizierungen: »Wir empfehlen die Siegel von Naturland und Bioland. MSC und ASC stehen für Mindeststandards, auch das ist besser, als nicht zertifiziert zu kaufen«, so die Expertin.

EINE BEWUSSTE AUSWAHL

Von Fischen, bei denen die Ampel auf Rot steht, sollte man die Finger lassen. Doch welche liegen im grünen Bereich? Beispielsweise Garnelen aus europäischen Aquakulturen, Heringe aus dem Nordost-Atlantik oder Sardinen aus dem Mittel-Atlantik. Auch bei Regenbogenforellen aus Bio-Aquakultur und Karpfen darf man zugreifen. Nur nicht zu oft. Zucco: »Grundsätzlich empfehlen wir, Fisch als Delikatesse nicht öfter als einmal die Woche zu essen.«

Wer den Fisch an der Fischtheke kauft, kann immerhin nachhaken: »Am besten fragt man das Personal, ob der Fisch aus unkritischen Beständen stammt«, rät Lafer. Doch woran erkennt man, dass der Fisch frisch ist? »Das Schuppenkleid sollte glänzen, und die Augen sollten nach außen gewölbt sein«, weiß der Meisterkoch. Und er empfiehlt, der Nase zu vertrauen: »Frischer Fisch riecht niemals nach Fisch, sondern angenehm nach Jod und Meer.«

Noch ein Zubereitungstipp vom Autor zahlreicher Kochbücher wie etwa »Johanns Küche« (GU, 192 S., 19,99 €): »Wichtig ist der Umgang mit der Temperatur, im Ofen etwa bei maximal 70 bis 80 Grad. Fisch sollte schonend zubereitet werden, damit er nicht trocken wird.«